[정이요정 파스타편 #1] 파스타의 기본

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NOTE PASTA

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파스타 공부

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정이요정?

제목을 줄이다 보니,
요정까지 등장해버렸습니다.
죄송합니다.

「정이요정」은 "정통 이탈리아 요리의 정수"(Essentials of classic Italian cooking)라는 클래식한 요리책의 약자였습니다.
제게는 700 페이지가 넘어가는 이탈리아 요리의 보고이자,
파이돈 프레스의 실버스푼과 더불어 이탈리아 요리의 바이블 같은 책이에요.

마르첼라 하잔, "정통 이탈리아 요리의 정수", 박혜인 역 (도서출판 마티), 2005.
파이돈 프레스, "실버스푼", 이용채 역 (세미콜론), 2017.

정말 공부할 거리가 가득합니다.
막연했던 이탈리아 요리 이론 공부가 길이 보이는 듯합니다.
처음부터 정독하는 것,
여러 번 다독하는 것도 좋을 것 같습니다.
하지만 제일 먼저 파스타 부분으로 공부 시작합니다.

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파스타 조리의 핵심

파스타 조리에 있어서 핵심적인 요소들을 냄비 선택부터 식사에 이르기까지 순차적으로 알아봅니다.
냄비, 콜랜더, 물, 소금, 올리브유, 1인분의 면, 알덴테, 건지기, 소스 입히기와 버무리기, 식탁 차리기입니다.
아주 심오한 내용은 아닙니다.
그렇지만 파스타를 만드는 가장 기초적인 요소들이니 체크해 봅니다.
추가로 공장제 건조 파스타면에 대해 알아볼 것입니다.

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냄비 선택

1. 에나멜을 입힌 알루미늄 소재의 냄비와 같은 가벼운 냄비를 쓸 것
2. 열전도율이 좋은 냄비를 쓸 것

콜랜더 (colander)

1. 콜랜더는 체 또는 소쿠리를 말합니다.
2. 바닥이 둥근 것보다는 세울 수 있도록 굽이 달린 것으로 항상 싱크대나 냄비 주변에 대기 중이어야 합니다.

출처: 픽사베이

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물

1. 파스타가 냄비 안에서 자유롭게 돌아다닐 수 있을 정도의 많은 물을 쓸 것
2. 파스타면 100g 당 약 660ml의 물을 넣되 아무리 적은 면을 삶아도 최소 3L는 필요함
만약 면을 추가할 때에는 225g이 추가될 때마다 물 1L를 추가한다.
3. 한 번에 900g이 넘는 면을 삶지 말 것

출처: 픽사베이

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소금

1. 파스타면 100g 당 계량스푼 한 작은 술인 5ml을 넣는다.
2. 소스가 순한 경우에는 좀 더 넣어준다.
3. 소금은 물이 끓어오르면 넣을 것
4. 면은 소금을 넣은 후 물이 다시 끓어오르면 넣을 것

올리브유

1. 물에 절대 넣지 말 것
2. 예외로 라비올리와 같이 속을 채운 파스타는 기름 한 큰 술을 넣으면 마찰을 줄여 속이 터지는 것을 방지해줌

출처: 픽사베이

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파스타 면을 삶을 때 올리브유를 넣으면 면이 달라붙지 않는다는 것은 잘못된 상식.
이것은 Fabio님의 책에서도 읽은 내용이었습니다.
Marcella Hazan님은 여기에 더해 속을 채운 파스타는 기름 한 큰 술이 도움이 된다고 말씀해 주시네요.
반드시 올리브유일 필요는 없을 것으로 보입니다.

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1인분 계산

1. 건조 파스타 한봉-450g-은 종류에 따라 다르지만 대부분 4-6인분 기준임
2. 생면 340g-밀가루 1컵과 대란 2개로 만든 양-은 3인 분임

《공장제 시판 파스타에 관하여》

· 질 좋은 공장제 파스타는 표면이 거칠고, 덜 불도록 단단한 조직을 가지고 있다. 이런 파스타는 대게 직접 생산한 생면보다도 해산물 소스나 가벼운 올리브 오일 소스의 경우 더 잘 어울리기도 한다.

· 공장제 파스타의 질은 대게 생산 속도에 반비례한다. 즉, 질 좋은 파스타는 오랜 시간을 들여 만들어진 것이다. 반죽을 치대는 시간, 압출 시간, 건조 시간 등이 길어지니 생산량도 적고 가격도 비싸다.

알덴테

1. 파스타의 면은 탄성과 소스의 맛이 어우러지기 위해 반드시 씹었을 때 단단해야 함
2. 시판 건조 파스타는 페투치네나 직접 만든 파스타의 단단하면서 쫄깃한 질감을 구현하기 어려움

건지기

시판 파스타는 다 익으면 그 즉시 콜랜더에 부어 물기를 완전히 제거한다.
즉시 소스와 버무려야 하기 때문이다.

소스 입히기와 버무리기

1. 소스는 파스타가 다 익었을 때 미리 준비되어있어야 함
2. 삶은 면을 따뜻한 접시 위로 옮긴다.
3. 소스와 치즈 등의 재료를 넣고 포크 두 개, 혹은 포크 하나와 스푼 하나로 신속히 버무린다.
4. 버무리는 방법
- 바닥에 있는 파스타를 위로 퍼 올린다.
- 뭉친 것을 풀어준다.
- 면을 들어 오르내리고, 뒤집으며 섞는다.
- 둥글게 원을 그리며 섞는다.
- 모든 면에 골고루 입혀지도록 버무리며, 소스가 위에 얹히거나 바닥에 깔리기만 해서는 안 된다.
5. 버무리기 마지막에 버터를 기본으로 한 소스는 버터 약간,
올리브유를 기본으로 한 소스는 올리브유 약간을 넣고 한두 번 더 버무려 마무리한다.

출처: 픽사베이

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나에게 익숙한 소스를 버무리기는 팬 안에서 이루어지는 것이다.
소스에 삶을 면을 넣고,
졸이고,
타이밍에 맞춰 빼내는 것이다.

그렇다.
버무린다는 작업 자체가 없다.

미슐랭 원스타 이탈리안 셰프가 만든 까르보나라 영상을 보다가 이 버무리는 장면을 보았다.

(너튜브에서 “정통 까르보나라”를 검색하시면 영상으로 보실 수 있습니다. 저작권 침해가 될 수 있어 첨부하지 못한 점 양해 부탁드립니다)

그래.
버무린다는 건 이것이었다.
역시 영상으로 보니 훨씬 이해가 편하다.

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식탁에 차리기

1. 파스타 익히기, 건지기, 소스 입히기, 식탁에 내기, 먹기까지 이 과정은 빠르고 정확하게 일사천리로 진행되어야 한다.
2. 소스가 입혀진 파스타는 절대 내버려 두어서는 안 된다.

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"축축하고 끈적끈적한 덩어리가 되고 만다"

당연한 말이다.
스시 코우지의 오너 셰프이신 코우지 셰프님도 스시를 맛있게 먹는 방법을 말씀하시면서,
"스시가 나온 지 15초 안에 드시라"라고 하신 적이 있다.
똑같은 이치인 것이다.

그렇지만,
지키기 어렵기도 하다.
맛보다는 사진인 요즘이니까.
반성은 하면서도 사진은 찍어야겠고.

맛이냐 사진이냐.

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돌아보기

오늘의 내용을 정리하면서 기억해야 할 점으로,

1. 파스타를 삶을 때는 최소 3L 이상의 물을 사용할 것
2. 속을 채운 파스타를 삶을 땐 오일이 도움이 된다.
3. 생면이 무조건 공장제 파스타보다 나은 것은 아니다.
4. 소스를 버무리는 방법

특히 네 번째 소스 버무리기를 연습해야겠습니다.
그리고 첨부한 영상처럼 마지막에 담아내기까지.

다이소에 갈 일이 있어서,
집게와 국자를 마련했습니다.
핀셋 3,000원,
국자 3,000원.

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오늘은 「정이요정」의 파스타 편을 공부해 봤습니다.
첫 번째로 "파스타 조리의 핵심"을 보았는데,
아주 기초적인 내용들이었지만,
사실 가장 중요한 파스타 조리의 기본을 다루는 내용이었다고 생각해요.

기본.

가장 기초적이어서 가장 중요하지만,
가장 어려운 것.
그래서 기본에 충실할 때 다른 것들과 비교할 수 없이 빛나는 것.

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NOTE PASTA

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공부

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읽어주셔서 감사합니다.