[정이요정 파스타편#3] 파스타 소스 만들기 ① - "토마토 소스"

NOTE PASTA

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파스타 공부

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직접 만든 면, 다음은 소스.

안녕하세요.
NOTE PASTA입니다.
오늘은 파스타 소스를 공부합니다.

1편에서는 파스타를 만드는 순서,
2편에서는 파스타 면 직접 만들기를 공부했습니다.
3편은 소스네요.

 

이전 내용들이 궁금하시다면 아래의 링크를 이용하세요.

 

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2022.03.14 - [파스타 공부/공부] - [정이요정 파스타편 #1] 파스타의 기본

[정이요정 파스타편 #1] 파스타의 기본

2022.03.23 - [파스타 공부/공부] - [정이요정 파스타편 #2] 파스타 면 만들기

[정이요정 파스타편 #2] 파스타 면 만들기

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캐주얼한 파스타집에 가면,
대게 파스타면 보다는 소스를 기준으로 파스타를 나누곤 하죠.

오일.
토마토.
크림.
그리고 로제.

이 카테고리가 친근합니다.
아마도 파스타면보다는 소스를 중요하게 생각하는 식문화에서 비롯된 게 아닌가 싶습니다.

그러하니,
소스 공부도 면 공부만큼이나 중요하지 않을 수 없겠어요.

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정이요정에서도 수많은 소스를 소개합니다.
크게는 토마토 소스,
오일,
페스토,

크림,

버터,

각종 야채, 

등등.

이 소스들 중에서 오늘은 토마토 소스토마토소스를 공부해봅니다.

문제는 많아도 너무 많다는 것.

그래서 저는 마치 카페 레시피처럼 조직화해서 공부해 보기로 합니다.

 

예를 들어,
에스프레소는 원두 17.5g 도징 하고,
93도의 가압수로 35g 추출.
아메리카노는 에스프레소 + 95도의 물 175ml.
카페라떼카페라테는 에스프레소 + 60도의 스팀밀크 175ml.
바닐라라떼바닐라라테는 에스프레소 + 바닐라 시럽 + 스팀밀크.

이런 느낌으로요.
여러 가지 메뉴이지만 사실 에스프레소에서 파생되는 구조니 까요.
소스 공부도 이렇게 해볼 수 있지 않을까요.

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기본 재료인 토마토 고르기

 

출처: 픽사베이

1. 가지가 달린 상태에서 완숙이 된 토마토

재배 후 후숙 시킨 토마토가 아닙니다.
완전히 익은 후 수확한 토마토입니다.
그래야 신 맛이 나지 않습니다.
농후하고,
달고,
풍미가 있습니다.
통조림이 아닌 신선한 토마토는 더 싱그럽고 덜 물립니다.

 

2. 좁고 긴 플럼(plum) 품종

플럼은 다른 품종보다 씨가 적습니다.
과육은 단단합니다.
수분이 적습니다.
수분이 적다는 것은 빨리 익고,
신선하고 깔끔한 맛을 내게 합니다.

국내에서 구하기 쉽지 않으므로 없다면,
다른 품종 중에서 위와 같은 조건과 비슷한 품종으로 대체합니다.

 

3. 통조림은 이탈리아의 산 마르차노(san marzano, 플럼 토마토의 일종)의 껍질을 벗긴 통 토마토 통조림

신선한 토마토를 구할 수 없다면,
약간의 즙과 단단한 과육,
수분은 적고,
익히면 풍미가 깊어지고,
맛이 풍부하고,
너무 달아 물리지 않는 통조림을 씁니다.
산 마르차노 홀 통조림이 이에 적합합니다.

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토마토소스 기본 레시피

토마토 자체 맛에 충실한 기본 소스를 만듭니다.
토마토에 양파와 버터, 치즈와 소금이 전부입니다.


이 소스에서 양파 대신 다른 채소들로 변경할 수 있습니다.
또한 버터 대신 올리브유 같은 다른 유지를 사용할 수도 있겠지요.
치즈의 종류를 바꿀 수도 있겠고요.

부가적인 재료를 더 넣거나,
향신료를 첨가할 수도 있겠습니다.

 

이에 따라 너무나 많은 소스들로 응용할 수 있겠습니다.

 

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양파와 버터를 넣은 토마토소스

(Tomato sauce with Onion and Butter)

= 최고의 궁합은 감자 뇨끼, 그다음으로는 스파게티, 펜네, 리가토니와 궁합이 좋은 소스.

이미지 출처: 픽사베이

 

 

1. 재료 준비하기 (2-3인분)

토마토 450g (또는 통조림 1컵)
버터 2.5 큰술
양파 중간 크기 반 개
소금
파스타 225-340g
*파르마지아노 레지아노 (식탁에 놓고 먹을 양)

*파르마지아노 레지아노
파르메산 자연치즈로 소위 “파마산 치즈”의 원류입니다.
대부분 파르마지아노 레지아노의 인스턴트나 대용으로 유통됩니다.
맛은 비교불가.대체할 수 있다면 가공된 파마산 치즈가 아닌,
그리나 파다노를 추천합니다.

 

 

2. 토마토 손질하기

토마토를 손질하는 방법은 크게 두 가지입니다.

데쳐서 굵게 썰기
풍부한 과육과 투박한 질감이 나옵니다.
끓는 물에 토마토를 넣고 1분 이하로 데칩니다.
찬물에 넣어 식히고 껍질을 벗깁니다.
굵게 조각조각 썹니다.

푸드밀 또는 믹서기로 갈기
부드럽고 매끈한 질감이 나옵니다.
토마토를 반으로 가르고 소스팬에 넣습니다.
중불로 10분간 익힙니다.
익힌 토마토를 푸드밀 또는 믹서기로 갈아 퓌레를 만듭니다.

여기서는 데쳐서 굵게 썰겠습니다.
취향입니다.

 

 

3. 양파 다듬기

껍질을 벗기고 흐르는 물에 씻어 반으로 자릅니다.

 

 

4. 소스 끓이기

 

1) 손질한 토마토와 양파, 버터와 소금을 소스팬에 넣습니다.
2) 뚜껑을 열고 아주 느린 속도로 몽근하게 45분간 익힙니다.
익히는 동안 토마토에서 기름이 분리되어 표면에 떠오르기까지,
이따금씩 저어주고 큰 토마토가 보이면 으깨줍니다.
3) 충분히 익으면 맛을 보고 소금으로 간을 맞춥니다.
4) 양파는 건져냅니다.

5. 완성

 

상당히 단조로운 재료와 조리순서입니다. 재료 손질해서 다 넣고 한 번에 끓여내는 것이니까요.
그렇지만,
그만큼 좋은 재료를 선별해야만 하고,
소스가 끓는 동안 자리를 지켜야 하는 정성이 필요합니다.

 

이렇게 완성된 소스는 냉동이 가능합니다.

 

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토마토소스 응용하기 1

이제부터는 기본 소스를 응용해봅니다.
기본 소스에서 부재료로 당근과 샐러리를 추가합니다.
유지류인 버터는 올리브유로 바꿔줍니다.
그러므로 재료는 아래와 같겠습니다.

소스	기본 토마토 소스	올리브유와 잘게 썬 채소를 넣은 토마토 소스
주재료	토마토	토마토
부재료	양파	양파 + 잘게 썬 당근과 샐러리 각각 1/3 컵
유지류	버터	올리브유 2큰술
조미료	소금	소금
향신료 및 치즈류	파르마지아노 레지아노	파르마지아노 레지아노 + 로마노 + 미조람

조리법도 비슷합니다.
기본 소스는 4가지 재료를 전부 넣고 45분간 약불에서 몽근하게 끓여냈습니다.
이 응용 소스에서는 한 가지만 다릅니다.
버터 대신 넣는 올리브유를 처음부터가 아닌 30분간 약불에서 익힌 후에 올리브유를 넣고,
불을 약간 세게 올려 15분간 끓여내는 것.
기본 소스 조리 순서만 알면 응용 소스도 너무 간단합니다.

따라서,

1. 토마토, 양파, 당근, 샐러리를 소스팬에 넣고 30분간 약불에서 익힙니다.
2. 올리브유를 넣고 불을 조금 올려 15분간 더 끓입니다.

이렇게 해서 만들어진,

올리브유와 잘게 썬 채소를 넣은 토마토소스

(Tomato Sauce with Olive Oil and Chopped Vegetales)

 

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만약,
더 깊은 풍미를 원한다면 아래와 같은 방법을 추가해 볼 수 있습니다.

1. 미조람과 두 가지 치즈 넣어보기

= 스파게티 그리고 스파게티보다 두껍고 구멍이 있는 부카티니나 페르차텔리와 궁합이 좋은 소스.

소스를 끓이기 마지막 즈음에 향신료-생 미조람 1작은술 또는 말린 미조람 1/2 작은술-을 넣고 5분간 더 끓입니다.
불을 끄고 파스타와 버무리기 전에 치즈류-파르마지아노 레지아노 1큰술, 로마노 1큰술-을 넣고,
올리브유 1작은술을 넣어 줍니다.

2. 로즈마리와 판체타 넣어보기

= 로텔레나 콘킬리에, 푸실리처럼 갈라지거나 구멍이 있는 파스타와 궁합이 좋은 소스.

스튜용 냄비에 올리브유를 넣고 중강 불로 올리브유를 달굽니다.
로즈마리-말린 것은 잘게 다져 2작은술, 생로즈마리는 작은 줄기 1대-와 얇고 가늘게 채 썬 판체타 1/4컵을 넣습니다.
1분간 저어가며 익힌 후 토마토소스에 넣어줍니다.

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토마토 소스 응용하기 2

알라 카레티에라(alla carrettiera).
카레티아라는 "와인과 농산품을 로마로 운반하던 마부나 수레를 끄는 사람"을 일컫습니다.
다음 응용해 볼 소스는 카레티아라가 쉽게 구할 수 있는 재료로 값싸게 많은 양을 만들 수 있어서 애용한 소스 중 하나,

 

 

마늘과 바질을 넣은 토마토소스

(Tomato Sauce with Olive Oil and Chopped Vegetales)
=얇은 스파게티인 스파게티니와 어울리는 소스.

 

이미지 출처: 픽사베이

 

소스	기본 토마토 소스	마늘과 바질을 넣은 토마토 소스
주재료	토마토	토마토
부재료	양파	마늘 5쪽
유지류	버터	올리브유 2.5 큰술
조미료	소금	소금
향신료 및 치즈류	파르마지아노 레지아노	생바질 + 갓 갈아낸 후추

조리법은 역시 크게 다르지 않습니다.
다만,
중강 불로 보다 빠르게 끓이고 완성된 소스에 바질을 넣는 것이 다를 뿐입니다.

따라서,

1. 바질 잎을 헹구고 물기를 제거한 다음 손으로 잘게 찢습니다.
2. 토마토, 마늘, 올리브유, 소금, 간 통후추를 소스팬에 놓습니다.
3. 토마토에서 기름이 분리되는 약 20-25분을 끓이고 맛을 본 후 소금 간을 추가합니다.
4. 완성되면 불을 끄고 가니쉬를 할 바질 잎을 남겨두고 나머지 바질잎을 넣고 섞습니다.
5. 파스타를 버무립니다.
6. 남은 바질 잎으로 가니쉬 합니다.

우리가 마트에서도 쉽게 보는 시판 소스인 갈릭&바질 소스.
이런 스토리가 있는 음식이고,
이렇게 만들어지는 소스였네요.

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토마토소스 응용하기 3

"로제 파스타"는 이탈리아의 파스타일까?
외국에서 응용된 파스타일까?
「정이요정」에 의하면 토마토소스에 크림을 넣는 것은 이탈리아의 정통 파스타에 속합니다.
처음 알았네요.
저는 미국이나 일본 등에서 변형된 것으로 생각했는데,
그게 아니었군요.

다음 응용해볼 파스타는 토마토 소스에 크림을 넣은,

 

크림을 넣은 토마토 소스

(Tomato Sauce with Heavy Cream)
= 속을 채운 생면 파스타가 잘 어울리는 소스.

 

소스	기본 토마토 소스	크림을 넣은 토마토 소스
주재료	토마토	토마토
부재료	양파	양파 + 당근 + 샐러리 각각 1.5큰술
유지류	버터	버터 + 생크림 1/4컵
조미료	소금	소금
향신료 및 치즈류	파르마지아노 레지아노	파르마지아노 레지아노

로제 소스라고도 말할 수 있는 이 소스도 기본 소스에서 크게 다르지 않습니다.
기본 소스처럼,
모든 재료를 소스팬에 넣고 뚜껑을 열어 약불에서 45분간 익힙니다.
완성 마지막에 불을 올립니다.

따라서,

1. 토마토, 양파, 당근, 샐러리, 소금을 소스팬에 넣고 45분간 약불로 끓입니다.
2. 불을 올리고 크림을 넣어 빠르게 저어가며 1분간 끓입니다.

 

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토마토 소스 응용하기 4

매운맛이 필요할 때는 어떻게 해야 할까요?
어떤 소스이건 매운맛을 내는 페페론치노와 같은 각종 고추들을 넣으면 되겠지요.
타이밍은 소스를 끓이기 시작할 때,
그리고 마지막에 맛을 보고 소금 간을 추가할 때 다시 한번 매운맛을 추가합니다.

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토마토소스는 돼지고기나 햄도참 잘 어울리는 것 같습니다.

요즘은 화이트 라구 소스도 많이 보이긴 하지만요.
역시 라구는 토마토 아니겠습니까.

라구 소스에 대해서는 따로 다루겠지만,

이 재료들은 어떻게 추가할까요?

 

돼지고기나 햄은 먼저 볶는 과정을 거칩니다.
따라서,

1. 소스팬에 버터나 기름을 넣고 양파나 마늘과 같은 향신채를 노릇하게 볶아줍니다.
2. 소고기나 햄을 넣고 1-2분 정도 더 익힙니다.
3. 토마토와 소금을 넣습니다.

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마트에 널린 토마토소스들 사이에서

마트를 가보면 파스타 소스들이 정말 많습니다.
토마토소스만 해도 재료마다 회사마다 얼마나 많고 많은지요.
이제는 봉골레 소스까지 나오는 것을 보고 세상 정말 좋아졌다고 생각하기도 했습니다.

이렇게 세상은 좋아졌는데,
왜 저는 아직도 옛 것이 좋은지.
옛 것에서만 나는 맛.
집에서 만들지 않으면 안 되는 그 맛.

예로부터 전해지고,
오늘 내 주방에서까지 이어지고,
다음 사람들에게까지 이어질,

그 맛이 아직도 너무 좋습니다.

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토마토소스를 공부하는 동안
점심식사로 토마토소스로 만든 파스타를 먹어봅니다.
항상 만드는 파스타인데,
공부하고 먹으니 더 각별하네요.

닭다리살과 세 종류의 버섯을 넣은 토마토 소스로 버무린 스파게티

 

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NOTE PASTA

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공부

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읽어주셔서 감사합니다.