[정이요정 파스타편 #6] 파스타 소스 만들기 ④ - "크림 소스"

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NOTE PASTA

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파스타 공부

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안녕하세요. NOTE PASTA 입니다.

오늘은 파스타 소스 네 번째로 크림소스를 공부해보려 합니다.

크림소스는 다른 파스타보다 밑준비가 용이하지만
조리 시 손이 제법 갑니다.
사용하는 냄비의 양도 여럿이고
이 냄비들이 동시에 조리가 이루어져야 하고
그러다 보니 크림의 농도를 맞추는 것이 쉽지 않습니다.

특히 이탈리아 크림 파스타는 버무리는 과정이 우리가 만드는 크림 파스타 조리법과 달라 익숙해져야 합니다.

연습 또 연습해야겠죠?

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이번 글에서 공부해볼 크림소스는 다음과 같습니다.

크림 버터 (알프레도)
고르곤졸라 소스
버섯과 햄을 넣은 크림 소스
소시지를 넣은 크림 소스
프로슈토를 넣은 크림 소스
까르보나라 소스

익숙한 파스타 소스도 보이고
생소한 소스도 보이네요.
"정통 이탈리아 요리의 정수"를 통해
정통 이탈리아의 크림 파스타는 어떻게 만드는 것인지 빨리 알아보고 싶습니다.

뿐만 아니라,

다른 모든 파스타들이 그렇겠지만
특히 크림 파스타는 소스를 졸이고 완성하는 타이밍에 따라
단 1-2초 차이라도 면에 묻어나는 소스의 양과 맛이 달라지는 파스타이기에
레시피를 숙지하고 수 백번 연습하며 몸에 익히는 것이 중요한 것 같습니다.

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이전에 공부한 소스들이 궁금하시다면 아래 링크를 이용해주세요.

파스타 소스 만들기 ① - "토마토소스"

[정이요정 파스타편#3] 파스타 소스 만들기 ① - "토마토 소스"

파스타 소스 만들기 ② - "페스토"

[정이요정 파스타편 #4]  파스타 소스 만들기 ②  - "페스토"

파스타 소스 만들기 ③ - "오일"

[정이요정 파스타편 #5]  파스타 소스 만들기 ③   - "오일"

 

 

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"크림 버터 소스"

(Cream and Butter Sauce)
= 직접 만든 페투치네와 토르텔리니에 가장 잘 어울리는 소스

알프레도(alfredo) 소스로 알려진 로마 레스토랑에서 탄생한 소스.
'정이요정'에서는 송로버섯과 최고의 궁합을 이루는 소스로 극찬합니다.
요즘엔 시판 트러플 오일도 흔하게 구할 수 있으니 트러플 크림 버터 소스를 만들어보아도 좋겠네요.

(출처: 픽사베이)

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

생크림 1/2컵
질 좋은 버터 1큰술
파르마지아노 레지아노 1/3컵
소금 한 꼬집
흑후추 한 꼬집
넛맥 1알 (파우더는 한 작은 꼬집)

페투치네 또는 토르텔리니(만두 모양 파스타) 280g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

1. 가열이 가능한 그릇 준비합니다. (냄비가 아니라 테이블에 가져갈 냄비입니다.)
2. 그릇에 준비한 생크림 반과 버터 전부를 넣고 1분 미만으로 가열하여 걸쭉하게 하고 불을 끕니다.
3. 페투치네를 알덴테보다 덜 익혀 건집니다. (생면은 몇 초 밖에 걸리지 않는 수준입니다)
4. 파스타를 2번 그릇에 넣고 약불로 킵니다.
5. 모든 파스타 가닥에 크림 버터 소스가 묻도록 버무립니다.
6. 남은 생크림, 파르마지아노 레지아노, 소금, 넛맥을 넣고 한 번 더 버무립니다.
7. 간을 보고 필요하면 소금을 더 넣고, 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

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"고르곤졸라 소스"

(Gorgonzola Sauce)
= 페투치네, 펜네, 감자 뇨끼, 리가토니, 가르가넬리가 잘 어울리는 소스

고르곤졸라 치즈를 넣은 크림소스.
드셔 보셨나요?
저희 매장에서도 사용하는 소스입니다만
짭짤하고 꾸덕하고 치즈향이 아주 일품입니다.

가정에서는 힘들겠지만 고르곤졸라는 가능하다면 덜 컷팅이 된 것으로 고릅니다.
딱딱하거나 건조하거나 부스러지는 치즈는 피합니다.
누렇게 변색된 것도 피합니다.
크리미 하며 흐물거리는 것으로 합니다.
만약 냉장이나 냉동을 하셨다면 미리 상온에 두어 맛과 향을 해치지 않도록 합니다.

블루치즈와 감자뇨끼 (출처: 픽사베이)

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

고르곤졸라 60g
우유 1/6컵
생크림 1/4컵
버터 1.5 큰술
소금 한 꼬집
파르마지아노 레지아노 1/6컵

파스타 280g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

1. 가열이 가능한 그릇 준비합니다. (냄비가 아니라 테이블에 가져갈 냄비입니다.)
2. 그릇에 고르곤졸라, 우유, 버터, 소금을 넣고 약불로 1-2분 가열합니다.
3. 치즈와 버터가 녹도록 섞고 농도가 생기면 불을 끕니다.
4. 파스타를 알덴테보다 덜 익힙니다. (생면은 몇 초 밖에 걸리지 않는 수준입니다)
5. 파스타가 다 익기 전에 3번에 생크림을 넣고 중약불로 올려 살짝 졸입니다.
6. 파스타를 건져 소스 그릇에 넣고 모든 파스타 가닥에 소스가 묻도록 버무립니다. (뇨끼라면 뇨끼를 데운 접시에 넣고 그 위에 소스를 붓습니다)
7. 간을 보고 필요하면 소금을 더 넣고, 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

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"버섯과 햄을 넣은 크림소스"

(Mushroom, Ham, and Cream Sauce)
= 색깔 넣은 페투치네, 팔리아 에 피에노(paglia e fieno)가 잘 어울리는 소스.

원 팬 파스타가 한창인 요즘
냄비를 3개나 사용하는 레시피입니다.
파스타 삶는 냄비,
버섯 소스 냄비,
크림 버터 소스 냄비.

그리고 냄비들을 동시에 조리해줘야 합니다.
자세히 보면 조리과정이 머리에 그려지지만
얼핏 보면 한눈에 들어오지 않아
냄비를 중심으로 레시피를 정리하였습니다.

1. 재료 준비하기 (파스타 3-4인분 기준)

신선한 양송이버섯 또는 크레미니 버섯 170g
햄 85g
샬롯 또는 양파 1큰술
생크림 6큰술
버터 2.5 큰술
소금 한 꼬집
흑후추 한 꼬집
파르마지아노 레지아노 1/4컵

페투치네 280g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

A 냄비 - 버섯 소스

1. 버섯은 기둥을 제거하고 흐르는 물에 빠르게 씻은 후 물기를 없앤 후 0.5cm로 깍둑썰기 한다.
2. 샬롯 또는 양파를 잘게 다지고, 햄을 가늘게 채친다.
3. 소테 펜(프라이팬)이나 스킬렛에 버터 1.5큰술과 샬롯 도는 양파를 넣고 중약불로 양파 색이 살짝 노릇하도록 익힌다.
4. 버섯을 넣고 강불로 키운다. 버섯이 버터를 전부 흡수하면 불을 약하게 줄이고 소금과 후추를 조금씩 넣는다.
5. 버섯에서 물이 나온다면 불을 키워 수분을 날리며 익혀준다.
6. 햄을 넣고 중불로 키운 후 1분 미만으로 볶는다.
7. 생크림 3큰술을 넣고 맛을 본 후 소금, 후추로 간을 하고 불을 끈다.


B 냄비 - 크림 버터 소스


8. 또 다른 가열이 가능한 그릇을 준비하여 버터 1큰술과 생크림 3큰술을 넣고 약불에 올리고 버터가 녹고 크림과 섞이면 불을 끈다.


A 냄비 - 버섯 소스

9. 7번까지 조리한 소테펜 또는 스킬렛을 약불로 켭니다.


C 냄비 - 파스타 냄비

10. 파스타를 알덴테보다 덜 익혀 건집니다. (생면은 몇 초 밖에 걸리지 않는 수준입니다)
11. 크림 버터 소스 그릇을 약불로 올리고 파스타를 넣어 버무립니다.
12. 추가로 버섯 소스 절반을 넣어 버무립니다.
13. 추가로 파르마지아노 레지아노를 넣어 버무립니다.
14. 남은 버섯 소스 절반을 파스타 위에 부어주고 여분의 파르마지아노 레지아노와 함께 차립니다.

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"소시지를 넣은 크림소스"

(Sausages and Cream Sauce)
= 마카로니, 푸실리, 콘킬리에와 잘 어울리는 소스

아주 간단하고 클래식한 크림소스 레시피입니다.이렇게 단순한데 왜 맛이 나는 걸까요.버터에 볶은 양파, 후추, 그리고 좋은 파르마지아노 레지아노와 생크림은 항상 옳은 것 같습니다.그리고 좋은 소시지가 있다면 금상첨화겠네요.

(출처: 픽사베이)

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2인분 기준)

소시지 115g (허브나 매운맛이 첨가되지 않은 것)
양파 1큰술
생크림 1/3컵
버터 1큰술
식물성 기름 1큰술
흑후추 한 꼬집
소금 한 꼬집
파르마지아노 레지아노 (토핑용)

파스타 225g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

1. 소시지의 막을 벗기고 잘게 부숩니다.
2. 잘게 썬 양파, 버터, 식물성 기름을 작은 소스팬에 넣고 중불로 양파가 노릇하도록 익힙니다.
3. 잘게 부순 소시지를 넣고 10분 정도 익힙니다.
4. 후추, 생크림을 넣고 중강불로 올려 걸쭉하게 끓입니다.
5. 맛을 보고 소금으로 간을 합니다.
6. 파스타를 알덴테보다 덜 익혀 건지고 소스에 버무립니다.
7. 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

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"프로슈토를 넣은 크림소스"

(Prosciutto and Cream Sauce)
= 페투치네, 톤나넬리, 토르텔리니, 마카로니, 펜네, 리가토니 모두가 잘 어울리는 소스

역시 간단하고 클래식한 크림소스 레시피입니다.
특이한 부분이라면 프로슈토를 사용한다는 점입니다.
소시지보다는 취향에 더 맛을 뿐더러
파르메산 치즈와 더불어 프로슈토의 감칠맛이 더해진 짠맛이
꾸덕하고 짭짜름한 이태리 크림 파스타를 맛볼 수 있을 것 같습니다.

참고 이미지 (출처: 픽사베이)

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2인분 기준)

프로슈토 60g
버터 1.5큰술
생크림 1/4컵
갓 갈아낸 파르마지아노 레지아노 2큰술

파스타 225g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

1. 프로슈토를 가늘게 채 썹니다.
2. 소스팬에 프로슈토와 버터를 넣고 갈색이 될 때까지 중불로 2분 정도 익힙니다.
3. 생크림을 넣고 최소 1/3 이상 졸여 걸쭉하게 끓입니다.
4. 파스타를 알덴테보다 덜 익혀 건지고 소스에 버무립니다.
5. 파르마지아노 레지아노를 넣고 한 번 더 버무립니다.
6. 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

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"까르보나라 소스"

(Carbonara Sauce)
= "스파게티를 쓰지 않은 까르보나라는 상상하기 힘들다" (Essentials of Classic Italian Cooking, 212p)

크림 파스타의 대명사 까르보나라.
이태리식이냐 미국식이냐 말도 많은 까르보나라입니다.

이태리 내에서도 마치 우리나라 김치처럼 정말 다양한 레시피가 존재한다고 합니다.
다만 까르보나라라고하면 반드시 갖추고 있는 것이 있다고 하더군요.

크림은 들어가지 않습니다.
그리고 계란과 치즈, 염장한 돼지 볼살 또는 판체타.
이것이 이태리식 까르보나라의 특징이라고 하네요.

무엇보다 조리법도 상당히 차이가 납니다.
익숙하지 않으므로 레시피 마지막에 동영상도 첨부해두었습니다.

출처: 픽사베이

 

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

두께 1cm 정도의 판체타 115g (또는 두툼한 베이컨)
마늘 2쪽
대란 1개
파슬리 1큰술
로마노 치즈 2큰술
파르마지아노 레지아노 1/4컵
흑후추 한 꼬집

달지 않은 화이트 와인 2큰술
엑스트라 버진 올리브유 1.5큰술

파스타 280g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서

1. 판체타 또는 베이컨을 0.5cm 폭으로 길게 썹니다.
2. 가볍게 으깬 마늘과 올리브유를 소테 팬에 넣고 중강불 마늘이 짙은 갈색이 될 때까지 볶고 팬에서 꺼냅니다.
3. 냄비에 판체타 또는 베이컨을 넣고 가장자리가 바삭해지기까지 익힙니다.
4. 와인을 붓고 1-2분 정도 끓인 뒤 불을 끕니다.
5. 차려낼 그릇에 계란 1개를 깨뜨려 넣고 포크로 가볍게 풀어줍니다.
6. 풀어준 계란 그릇에 로마노, 파르마지아노 레지아노, 후추, 파슬리도 넣고 섞습니다.
7. 스파게티를 알덴테로 익혀 건져 소스와 버무립니다.
8. 판체타와 베이컨을 강불로 데워 1,2번의 내용물을 7번의 파스타에 부어 한 번 더 버무려 차려 냅니다.

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확고한 스타일의 이태리 크림 파스타

이태리 파스타는 미국식 또는 한국식과는 확연히 다르다는 이야기를 많이 들어왔습니다.
그렇지만 공부하면서 토마토, 오일, 페스토의 경우에는
그 나름에 독특한 재료와 조리법이 없던 것은 아니었지만
크게 생소하지는 않았습니다.

그런데 크림 소스는 정말 차이가 많이 나는 것 같습니다.
특히 모든 크림 소스는 소스를 완성해 놓고
나중에 파스타를 버무려내는 것이 다릅니다.
저에게 익숙한 방법은 크림 소스에 면을 넣고 졸여서 농도와 맛을 맞추고
그릇에 옮겨 차려내는 방식이기 때문입니다.

버무리기.

이게 조리 방식에 있어서 결정적 차이인 것 같습니다.

까르보나라의 경우 익히 들어왔지만
크림이 들어가지 않는 것에서 익숙한 레시피와는 더욱 다릅니다.
무엇이 옳다고 할 수 없으나

그 나름의 방식을 사랑하고 계승해 가는 것 또한 멋스럽다는 생각이 듭니다.

음식을 먹는 것이 영양섭취 그 이상의 의미를 갖는 것이라면요.

'맛'

너무나도 명쾌하지만
너무나도 심오한 그것.

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NOTE PASTA

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공부

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읽어주셔서 감사합니다.