[정이요정 파스타편 #8] 파스타 소스 만들기 ⑥ - "조개 소스"

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NOTE PASTA

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파스타 공부

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안녕하세요. NOTE PASTA 입니다.

오늘은 공부해볼 파스타 소스는 조개소스입니다.

조개 소스라 하니 딱 떠오르는 파스타가 있습니다.

 

네. 봉골레입니다.

 

베네치아는 물론이고

이탈리아 어디서든 조개 스파게티를 즐깁니다.

뿐만 아니죠.

모 드라마의 영향 때문인지

우리나라에서도 봉골레는 정말 인기가 많고

저희 가게에서도 끊임없는 인기 메뉴임이 분명합니다.

 

흔하디 흔한 봉골레.

정통 이탈리아 봉골레는 어떨까요.

봉골레를 포함해서 오늘 배워볼 파스타 소스는 두 가지입니다.

 

흰 조개 소스 (봉골레)
가리비 소스

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조개 소스를 살펴보기에 앞서

그전에 공부한 소스들이 궁금하시다면 아래 링크를 이용해주세요.

 

파스타 소스 만들기 ① - "토마토소스"

[정이요정 파스타편#3] 파스타 소스 만들기 ① - "토마토 소스"

파스타 소스 만들기 ② - "페스토"

[정이요정 파스타편 #4]  파스타 소스 만들기 ②  - "페스토"

파스타 소스 만들기 ③ - "오일"

[정이요정 파스타편 #5]  파스타 소스 만들기 ③   - "오일"

파스타 소스 만들기 ④ - "크림소스"

[정이요정 파스타편 #6] 파스타 소스 만들기 ④ - "크림 소스"

파스타 소스 만들기 ⑤ - "버터 소스"

[정이요정 파스타편 #7] 파스타 소스 만들기 ⑤ - "버터 소스"

 

 

 

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"흰조개소스"

(White Clam Sauce)
= 스파게티니가 가장 잘 어울리며 그다음으로 스파게티나 직접 만든 페투치네가 잘 어울리는 소스

정통 이탈리아 요리의 정수에서는 알 코보(Al Covo)의 레시피를 공개합니다.

저자에 따르면 이 이상의 봉골레는 없다고 단언하네요.

 

 

출처: 픽사베이

 

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2인분 기준)

새끼 대합 9개
엑스트라버진 올리브유 2.5큰술
마늘 슬라이스 1쪽
파슬리 3/4큰술 (없다면 건 파슬리 두 꼬집)
페페론치노 1작은술
플럼토마토 1/2개 (또는 과육이 단단한 토마토)
화이트 와인 1/4컵
생바질잎 3장 

파스타 225g

 

 

2. 조리 순서

 

조개 손질
1. 찬물에 조개를 5분간 담근 후 물을 버리고 다시 찬물을 채웁니다.
2. 거친 솔로 조개를 세게 문질러 닦고 물을 갈아 준 후 반복하되 흙 찌꺼기가 보이지 않을 때까지 반복합니다.
3. 손질 중 입을 계속 벌리고 있는 조개는 골라내 버립니다.

4. 조개가 세 겹 이상 겹치지 않게 바닥이 넓은 냄비를 준비하고 조개를 넣은 후 강불로 올려 뒤적이며 익힙니다.

5. 입을 벌린 조개들을 바로 건져 줍니다.

6. 조갯살을 발라내고 냄비 안에 생긴 조개 국물로 살살 흔들어 헹궈 모래를 완전히 제거합니다.

7. 작은 조갯살을 제외하고 칼로 2-3등분을 해준 후 올리브유 1큰술을 뿌려 랩으로 덮어 줍니다. (냉장보관 안돼요)

 

육수
1. 냄비 안에 조개 국물을 거즈와 체를 이용하여 걸러 준비해 둡니다.

 

볶기

1. 스킬렛이나 스테팬에 올리브유 1.5큰술, 마슬 슬라이스를 넣고 중강불로 올려 색이 변하기 전까지 볶습니다.

2. 파슬리, 고추, 깍둑 썰기한 토마토를 넣어 1-2분간 익힙니다. 
3. 화이트 와인을 넣고 2-30초 끓여 졸이고 불을 끕니다.

4. 만약 파슬리가 없다면 건 파슬리를 버무리를 과정 마지막 단계에서 바질 잎과 함께 넣으면 됩니다. 

 

 

버무리기
1. 파스타를 알덴테보다 약간 덜 익혀 건집니다.

2. 볶아놓은 스킬렛 또는 스테팬을 다시 강불로 올리고 파스타를 넣습니다.

3. 거른 조개 육수도 전부 넣고 국물이 전부 졸아들 때까지 버무립니다.
4. 국물이 전부 졸아도 파스타가 덜 익었다면 물(또는 면수)을 넣어 더 익힙니다.

5. 파스타가 다 익으면 조갯살, 올리브유, 찢은 바질 잎을 넣어 2-3번 더 버무리고 불을 끈 후 접시에 담아 완성한다.

 

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"올리브유, 마늘, 매운 고추를 넣은 가리비 소스"

(Scallop Sauce with Olive Oil, Garlic, and Hot Pepper)
= 스파게티니가 가장 잘 어울리며, 스파게티와도 잘 어울리는 소스

이탈리아 해안에서는 카네스트렐리(canestrelli)라는 씨알이 작으나 맛이 좋은 가리비가 잡힌다고 합니다.

대안으로 북미에서 나는 단맛 강한 해만가리비도 좋으며,

우리나라도 가리비 철이면 질 좋은 가리비를 구할 수 있어서 시도해 볼 수 있는 가리비 소스입니다.

소스 맛뿐 아니라 가리비를 함께 먹을 수 있는 파스타여서 구성이 좀 더 좋은 것 같습니다.

 

1. 재료 준비하기 (파스타 3인분 기준)

해만가리비 또는 심해 가리비 225g
엑스트라버진 올리브유 1/4컵
마늘 1/2큰술
파슬리 1큰술 (없다면 건 파슬리 두 꼬집)
페페론치노 원하는 맵기의 양
소금
마른 빵가루 1/4컵

파스타 335g

 

 

2. 조리 순서

 

가리비 손질
1. 가리비를 찬물에 씻고 마른천으로 두드려 물기를 완전히 제거한 후 1cm로 썹니다.

 

볶기
1. 소스팬에 올리브유, 마늘을 넣고 중불로 올려 살짝 노릇하게 익힙니다.
2. 파슬리와 고추(페페론치노)를 넣은 후 가리비, 소금 한두 꼬집을 넣습니다.
3. 불을 강하게 하고 가리비가 하얗게 변하며 살짝 익도록 1분 30초 정도 익힙니다.
4. 맛을 보고 소금이나 고추를 추가합니다.
5. 가리비에서 물이 많이 나오면 가리비를 잠시 건져두고 수분을 날립니다. 가리비가 계속 익으면 질겨지기 때문입니다.

 

버무리기

1. 알덴테로 익은 파스타를 넣고 버무린 후, 빵가루를 넣고 한 번 더 버무린 다음 접시로 옮겨 담습니다.

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공부하고 먹으니 더 맛있는 봉골레

단순하기 단순한 이 파스타가 어쩜 그렇게 매력적인지.

더 자극적이고 더 꾸덕하고 더 새콤한

많고 많은 파스타들 속에서

일주일에 한 번씩은 꼭 생각나는 파스타입니다.

 

신선한 조개에서 나온 조개국물과 질 좋은 올리브유.

그리고 소스들을 한껏 머금은 얇은 스파게티니.

자꾸 생각나네요.

오늘 점심은 봉골레 먹어야겠습니다.

 

공부하고 먹으니 더 맛있게 느껴지는 봉골레.

이 맛에 공부합니다.

 

 

2022.5.21. Linguine alle vongole by notepasta

 

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읽어주셔서 감사합니다.